Wein Glossar

Nach dem Ausbau in Stahltanks und/oder Weinfässern (selten auch wie auf der kroatischen Halbinsel Peljesacin in Amphoren aus Terrakotta) wird der Wein abgefüllt. Das kann in Flaschen, Bag-in-Box-Systeme oder in andere Gefäße geschehen. Grundsätzlich kann er jetzt in den Handel kommen. Oft verbleibt der Wein aber noch bis zum Erreichen der Trinkreife bei optimalen Bedingungen im Weinkeller.

Die Abfüllung darf erst nach dem Erhalt einer Prüfnummer von offiziellen Stellen erfolgen. Sie kann durch den Erzeuger also das Weingut oder eine Winzergenossenschaft geschehen oder auch durch eine Weinkellerei, die Weine in Tanks beziehungsweise Fässer ankauft. In jedem Fall muss der Abfüller auf dem Etikett genannt sein.

Der Abgang beschreibt in der Weinansprache den Eindruck, den ein Wein hinterlässt, nachdem er den Mundraum verlassen hat. Er kann kurz oder mit steigender Qualität anhaltender sein. Heute bevorzugen viel jedoch die treffenderen Ausdrücke Finale oder Nachhall statt Abgang.

Das pelzige Mundgefühl, welches manche Rotweine vor allem auf der Zunge hinterlassen, wird als adstringierend bezeichnet. Meist ist es Folge von Fehlern bei der Maschinenlese, beim Auslaugen der Aroma- und Gerbstoffe während der Mazeration oder beim Abziehen der Maische. Bei verschiedenen hochwertigen, jungen Rotweinen kann es aber auch ein Zeichen dafür sein, dass sie ihre Trinkreife noch nicht erreicht haben.

Nach der Vergärung und vor der Abfüllung findet der Ausbau eines Weines statt. Er beinhaltet die Reifung in Stahl, Holz oder selten Ton, die Filterung, Stabilisierung sowie die Behandlung des Weins.

Als ausgewogen wird ein Wein bezeichnet, bei dem Extraktgehalt und Tannine sowie Frucht und Säure in einem harmonischen Verhältnis zueinander vorliegen und mit dem Alkoholgehalt ausbalanciert sind.

Auszeichnungen werden auf nationalen und internationalen Weinwettbewerben verliehen. Darüber hinaus vergeben viele renommierte Fachmagazine Auszeichnungen sowie die einschlägigen Weinführer und verschiedene Weinkritiker.

Rebsorten, die an ihrem Entstehungsort angebaut werden, nennt man autochthon. Beispiele dafür sind in Kroatien Malvazija Istarska, Posip, Zlahtina, Plavac Mali und Sansigot.

Das klassische Barrique ist ein 225-l-fassendes Holzfass aus französischer Eiche. Allerdings darf das Fass auch dann Barrique genannt werden, wenn es bis zu 350 l fassen kann und die Eiche aus einem anderen Land stammt.

Extraktreiche Weine mit hohem Alterungspotential werden gerne im Barrique ausgebaut. Das können Rotweine oder jedoch seltener Weißweine sein. Meist befinden sie sich zwischen 6 Monaten und mehreren Jahren in den Holzfässern. Das macht sie noch lagerfähiger und gibt ihnen Komplexität sowie Aromen unter anderem nach Vanille, Leder, Holz, Tabak oder Schokolade.

Ein Wein aus mehreren Rebsorten, aus unterschiedlichen Jahrgängen oder von verschiedenen Lagen wird als Cuvée, Assemblage oder Verschnitt bezeichnet. Die Trauben können gemeinsam vergoren oder später verschnitten sein. Daneben gibt es im französischen Sinne Bedeutungen als bestimmte Gutsabfüllung, Spitzenwein eines Guts sowie als separate oft herausragende Abfüllung eines Champagners.

Degustation ist synonym zu Tasting oder Verkostung. Für sie kommen mehrere Personen zusammen, um offen oder blind eine Auswahl an Lebens- oder Genussmitteln miteinander zu vergleichen.

Als Dekanter für Wein werden Karaffen bezeichnet in die gereifte, extraktreiche Rotweine vor dem Genuss umgefüllt werden.

Das Umfüllen bestimmter Rotweine in eine speziell geformte Karaffe wird dekantieren genannt. Dabei soll der Wein von Schwebstoffen und Bodenablagerungen wie Weinstein getrennt sowie mit Sauerstoff zur Öffnung seiner Aromen versorgt werden.

Eichenholz ist das bevorzugte Holz zur Herstellung von Weinfässern. Infrage kommen dafür amerikanische Eiche, französische Eiche sowie slawonische Eiche.

Gespritzter ist die in Süddeutschland, Österreich sowie in der Schweiz übliche Bezeichnung für eine Weinschorle, mancherorts auch für eine Apfelweinschorle. In Österreich ist der Ausdruck sogar weingesetzlich geschützt.

Die Bezeichnung Grand Cru für Weine stammt aus Frankreich. In den meisten Gebieten des Bordelais ist sie eine Auszeichnung für Spitzenweingüter. In anderen wie dem Burgund oder dem Elsass bezeichnet sie herausragende Lagen. In dieser Bedeutung ist der Ausdruck inzwischen in der deutschen Übersetzung „Großes Gewächs“ auch in Deutschland üblich.

Ein Wein wird als halbtrocken eingestuft, wenn der Restzuckergehalt je Liter ungeachtet der Gesamtsäure über 4 g aber höchstens 12 g beträgt. Liegt der Säuregehalt pro Liter maximal 10 g unter dem Restzucker, darf der Zuckergehalt bis 18 g/l betragen.

Das Gefälle eines Weinbergs mit Hanglage beträgt mindestens 5 % und maximal 30 %. Darüber spricht man von einer Steillage und darunter von einer Flachlage.

Harmonie liegt bei Weinen vor, deren Gesamt-Eigenschaften sich in einem Gleichgewicht befinden (siehe: Ausgewogen).

Hefen sind eine große Gruppe einzelliger Pilze, die praktisch überall vorkommen. Sie wandeln nicht nur Zucker zu Alkohol um, sondern haben auch Einfluss auf das Aroma. Für die Erzeugung von Wein geeignete Hefen werden daher Weinhefen genannt.

Das Flächenmaß Hektar (ha) bezeichnet eine Fläche von 10.000 Quadratmetern (qm) oder 10 Dekar.

Der Jahrgang eines Weins bezieht sich auf das Jahr, in dem seine Trauben gereift sind. In der Regel ist es auch das Jahr der Lese. Beispielsweise bei Eisweinen kann die Lese aber auch zu Beginn des nächsten Jahres erfolgen. Die Lese für einen 2019er Eiswein kann also erst im Januar 2020 stattgefunden haben.

Das Klima beeinflusst maßgeblich das Wachstum der Rebstöcke sowie die Qualität der Trauben. Dabei ist nicht nur das Großklima entscheidend, sondern vor allem auch das Mikroklima einzelner Lagen und Regionen.

Korken sind die immer noch am häufigsten verwendeten Verschlüsse für Weinflaschen. Naturkorken stammen ebenso wie Presskorken von der Rinde mediterraner Korkeichen. Außerdem gibt es Kunstkorken aus organischen oder synthetischen Materialien.

Die Lage ist der konkrete Anbauort der Trauben für einen Wein. Weine aus Einzellagen haben meist eine höhere Qualität als solche aus Großlagen, die aus verschiedenen Einzellagen bestehen.

Mit einem Restzuckergehalt von über 12 g beziehungsweise, falls der Säuregehalt den Restzuckergehalt um nicht mehr als 10 g unterschreitet, 18 g pro Liter wird ein Wein als lieblich bezeichnet, wenn der Zuckergehalt nicht über 45 g/l liegt.

Milde Weiß- oder Rotweine zeichnen sich in der Regel durch einen Restzuckergehalt von mehr als 45 g je Liter sowie durch eine zurückhaltende Säure aus.

Es gibt verschiedene Regelwerke, an die sich der ökologische Weinbau orientiert. Relativ strikt sind die Vorgaben im organisch-biologischen und biologisch-dynamischen Weinbau. Sie unterscheiden sich im Wesentlichen lediglich bei den zugelassenen Mineraldünger. Im integrierten Weinbau dagegen gelten pragmatischere Regeln.

Die Abkürzung Q.b.A. steht für „Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete“. Seit 2009 beziehungsweise 2012 wird sie durch den Ausdruck „Qualitätswein“ ersetzt, ist aber weiterhin geläufig (siehe: Qualitätswein).

Die Bezeichnung „Qualitätswein“ steht für hochwertige Weine, die sich oberhalb der Landweine beziehungsweise Weine mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) positionieren aber unterhalb der Prädikatsweine.

Als rauchig werden Weine bezeichnet, die in einem Barrique ausgebaut wurden, dessen Holz innen ungewöhnlich stark ausgebrannt oder getoastet wurde. Das kann positiv als geröstet oder negativ als verbrannt empfunden werden.

Es gibt weltweit rund 60 Arten Reben (Vitis). Die Weinrebe (Vitis vinifera) ist eine davon. Sie teilt sich in die Unterarten Wilde Weinrebe (Vitis vinifera subsp. sylvestris) und Edle Weinrebe (Vitis vinifera subsp. vinifera). Lediglich die Vertreter der Edlen Weinrebe eignen sich zur Weinerzeugung.

Viele Weine sollten nach der Abfüllung noch einige Zeit in der Flasche reifen, bis sie ihren Reifenhöhepunkt oder ihre Trinkreife erreicht haben. In dieser Zeit entwickeln und harmonisieren sie ihre Aromen. Zudem gewinnen sie an Komplexität.

Bei der Vergärung von Trauben wird der in ihnen enthaltene Zucker in Alkohol umgewandelt. Das geschieht nur sehr selten vollständig. Außerdem kann die Gärung je nach gewünschtem Weintyp auf unterschiedliche Weise abgebrochen werden. Der in diesen Fällen im Wein verbliebene Zucker wird als Restsüße oder Restzucker bezeichnet.

Aktuell gehen Wissenschaftler von 6 Geschmacksempfindungen aus: bitter, sauer, süß, salzig sowie umami und seit kurzem auch fettig. Als salzig werden dabei Weine empfunden, die von sehr mineralhaltigen Böden stammen. „Salzig“ ist übrigens meistens ein positives Bewertungsmerkmal.

Sauer ist neben bitter, süß, salzig, umami und fettig eine unserer Geschmacksempfindungen. Im Zusammenhang mit Wein wird die Einstufung „sauer“ jedoch meist nur für fehlerhafte oder verdorbene beziehungsweise umgeschlagene Weine verwendet.

Weine enthalten verschieden Säuren. Neben Weinsäure sind das flüchtige Säuren, Apfelsäure, Citronensäure, Essigsäure, Milchsäure und weitere Säuren. Sie geben den Aromen im Wein Spannung, Frische, Feinheit und Eleganz.

Je mehr die Säuren im Wein in den Vordergrund treten, um so säurebetonter beziehungsweise trockener empfinden wir ihn. Ausschlaggebend dafür ist der absolute Gehalt an Säuren aber auch das Verhältnis von Säuren und Restzucker.

Der Gesamtsäuregehalt von Weinen beträgt meist 4 bis 9 g/l. Während er bei Weißweinen im Durchschnitt höher liegt, ist er bei Rotweinen niedriger. Beachtet werden müssen auch unterschiedliche Berechnungsmethoden für den Säuregehalt.

Körperreiche Weine mit einem hohen Alkoholgehalt ab 13 % vol. werden positiv als schwer bezeichnet. Bei diesen kräftigen, wuchtigen oder extraktreichen Weine befinden sich alle Inhaltsstoffe in einem ausbalancierten Verhältnis.

Die Anforderungen an Selection Weine sind, dass sie einer sehr hohen Qualitätsstufe entsprechen sowie dass sie rebsortenrein und stilprägend für ihr Anbaugebiet sind. Im deutschen Weinrecht gab es diese Einstufung zwischen 2000 und 2018.

Als Weinsensorik wird die Wahrnehmung und Bewertung von Weinen mit den Sinnen bezeichnet. Üblicherweise geht man hier dreistufig vor: Das beginnt mit der optischen Prüfung des Weins, geht über die Beurteilung des Buketts und gipfelt in der Begutachtung des Geschmacks.

Sommeliers sind nicht nur Experten für die Weinempfehlung zum Essen. Sie beraten auch zu anderen Getränken und Genussmitteln wie Kaffees und Tees, Spirituosen, Cocktails, Biere sowie zu Zigarren. Außerdem sind sie mit der Beschaffung und fachgerechten Aufbewahrung betraut.

Sommerweine sind leicht, frisch und beschwingt. Typische weiße Rebsorten für sie sind Sauvignon Blanc, Riesling, Silvaner oder Pinot Blanc. Aber auch Roséweine unter anderem aus Pinot Noir gelten häufig als Sommerweine.

Als Spätlese werden Weine bezeichnet, deren Trauben spät beziehungsweise zu einem Zeitpunkt gelesen werden, an dem einige von ihnen bereits von der Edelfäule Botrytis cinerea befallen sind. Gleichzeitig ist Spätlese ein Prädikat für Qualitätsweine, welches zwischen Kabinett und Auslese angesiedelt ist.

Frische, junge Weine, die wenig aber doch spürbar Kohlensäure enthalten, gelten als spritzig. Die Kohlensäure sollte dabei nicht mehr als leicht moussierend sein und bei Weißweinen maximal 1 g/l und bei Rotweinen nicht mehr als 0,6 g/l betragen.

Ein süffiger Wein ist unkompliziert, auf Anhieb gefällig und leicht trinkbar. Er hat eine angenehme Restsüße und eine zurückhaltende Säure sowie meist einen geringen bis mittleren Alkoholgehalt.

Tannine sind eine Gruppe pflanzlicher Gerbstoffe. Sie kommen hauptsächlich in Rotweinen vor und stammen aus den Schalen der Beeren sowie beim Barrique-Ausbau aus dem Holz der Fässer. Oft sind sie auf der Zunge ledrig-herb. Manchmal hinterlassen sie auch ein pelziges Mundgefühl (siehe: Adstringierend).

Im Wesentlichen unterscheidet man zwischen einer unreifen und einer reifen Tanninstruktur. Unreif ist sie, wenn die Tannine aus kurzen Molekülen bestehen. Dann führen sie zu einem pelzigen (siehe: Adstringierend) Gefühl auf der Zunge. Im Laufe der Reifung verbinden sich die Tannine allerdings mit anderen Stoffen. Die Molekülketten werden länger und der Wein angenehmer sowie harmonischer.

Beim Trester oder Treber handelt es sich um die festen Bestandteile der Maische. Sie machen nach dem Pressen rund ein Viertel der ursprünglichen Maische aus. Man unterscheidet zwischen süßem Trester, der aus unvergorener, zuckerhaltiger Maische für Weißwein gewonnen wird und vergorenem, alkoholhaltigem Trester aus Rotweinmaische.

Spirituosen, welche aus Trester oder Pressrückständen destilliert werden, sind Tresterbrände. Dazu gehören auch Grappa sowie der kroatische Komovica oder Rakija aus Montenegro.

Die Temperatur, bei der ein Wein idealerweise serviert wird, ist die Trinktemperatur. Sie reicht von 8 bis 10 °C für leichte, frische Weißweine bis gut 18 °C für komplexe, kräftige Rotweine.

Trockene Weine dürfen nicht mehr als 4 g/l Restzucker aufweisen. Falls der Säuregehalt maximal 2 g/l unter dem Restzuckergehalt liegt, dürfen es bis zu 9 g/l Restzucker sein.

Trübungen im Wein entstehen durch anorganische Schwebstoffe oder durch die Einwirkung von Mikroorganismen. Sie gelten als Weinfehler. Ursachen sind meist Fehler beim Schönen oder Filtern sowie das Einsetzen einer unerwünschten Nachgärung.

Bei unfiltriertem Wein werden Schwebstoffe nicht mit technischen Mitteln entfernt. Vielmehr wird ein schonenderes Verfahren angewendet, bei dem man abwartet, bis sich alle festen Partikel von alleine am Boden abgesetzt haben.

Die Verkostung dient dem Kennenlernen und Beurteilen von Lebens- oder Genussmitteln. Ausdrücke mit gleicher Bedeutung sind Tasting und Degustation (siehe: Degustation).

Ein Verschnitt ist ein Wein, in dem verschiedene Rebsorten, Jahrgänge oder Trauben von unterschiedlichen Lagen zusammenkommen (siehe: Cuvée).

Der Weinbau beschäftigt sich mit allen Aspekten zum Thema Wein, die vor der eigentlichen Weinerzeugung (Kellerwirtschaft) liegen. Im Wesentlichen umfasst das Kultivierung, Anbau und Pflege der Reben sowie die Weinlese.

Mit Rebstöcken bestückte Weingärten werden oft als Weinberge bezeichnet. Das gilt nicht nur für die meist terrassenförmig angelegten Hang- und Steillagen, sondern auch für Flachlagen.

Das Weingut vereint Anbau und Pflege von Rebstöcken mit Lese, Weinerzeugung sowie dem Ausbau des Weins. Wird der Wein auch vor Ort abgefüllt, spricht man von einer Gutsabfüllung.

Als Weinlese wird die Traubenernte bezeichnet. Sie kann manuell von Hand oder maschinell durch einen Vollernter erfolgen.

Im engeren Sinne beschäftigt sich der Winzer mit dem Weinbau. Das beinhaltet das Kultivieren, Anbauen und Pflegen der Reben sowie die Lese der Trauben. Ferner umfasst sein Aufgabengebiet die Erzeugung von Weinen und oft auch deren Vermarktung.